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In 300 anni di attività, il modo di macinare il grano non è cambiato, ma le tecnologie sì.
Una precisazione: nel marchio è riportato “mugnai dal 1800”, ma c’è un errore. Proviene dal modo di dire del padre di Alberto Naldoni, AD del Molino Naldoni, intervistato da Matteo Valléro nella puntata di Top Secret andata in onda il 18 novembre sul canale 821 di Sky. In realtà, grazie ad una ricerca del comune di Brisighella sui mugnai storici della zona, è stato scoperto che nel 1705 il molino di Boldrino era già di proprietà della famiglia Naldoni. Il marchio, ormai già veicolato, non è stato variato.
Il punto di forza è stato, specialmente negli ultimi anni, puntare sui prodotti di filiera italiana; nel 2018, il 77% del grano macinato era italiano, di cui il 26% a km 0. Il restante grano è di importazione, in quanto per ottenere certi tipi di farine, più ricercate ed ormai di moda, è necessario acquistare all’estero.
Il grano italiano utilizzato ha una filiera di circa 80-100 km, in un catalogo con più di 60 tipi di farine che si differenziano per il tipo di utilizzo. La clientela infatti, è molto varia: un tempo, andando indietro di 30-40 anni, il 100% della produzione era rivolta ai fornai ed ai panificatori. Attualmente, il consumo di pane è diminuito in maniera importante, rendendo necessario inseguire le tendenze di mercato allargando quindi la clientela verso le pizzerie, il food service, i pani ricercati, la piadina, la pasticceria, la pasta fresca ecc.
Ultimamente, alcune trasmissioni televisive hanno demonizzato le farine bianche, come se fossero “raffinate”: in realtà non sono raffinate, il processo di macinazione è rimasto quello di 200-300 anni fa, quello che è cambiato è la cura e l’igiene dei mulini. La clientela finale ha però spostato il suo interesse verso le farine ricche di fibra e le farine integrali.
Ovviamente è bene precisare che non vengono usati prodotti chimici, i prodotti non contengono né enzimi né sostanze chimiche: il grano viene macinato come con i molini a pietra, anche se ora l’evoluzione ha portato ad avere i laminatoi a cilindri, con un impianto di prepulitura e di pulitura, mentre un tempo si prendeva un setaccio a mano, si toglieva la terra e le pagliuzze, si aggiungeva un po’ di acqua e si metteva a macinare a pietra.
Un importante occhio di riguardo è rivolto quindi alla formazione dei dipendenti: cerchiamo di fare formazione interna anche per il fatto che l’impianto è completamente nuovo, con molini computerizzati che necessitano quindi di personale esperto per poter garantire il processo automatizzato 24 ore al giorno che produce circa 280 tonnellate di farina al giorno.
In questo modo, il mulino storico di Brisighella non veniva più usato ed è quindi stato ristrutturato nel 2001, aggiornato con anche certificazioni abilitanti per macinare prodotti biologici al 100%, con il brand Farinaria.
Qual è quindi il segreto del successo del Molino Naldoni?
È semplicissimo: in un mulino storico che ha investito tanto e continua a farlo, l’unico segreto è fare questo lavoro con amore e passione.[:]