Gelato è sinonimo di estate. Con l’arrivo del caldo e in coincidenza delle vacanze estive gli italiani si tuffano letteralmente nel banco frigo dei gelati confezionati e poco importa che si stia in spiaggia o nel centro commerciale dietro casa: il gelato è una coccola, una tradizione e perfino una madeleine proustiana capace di farci viaggiare nello spazio e nel tempo alla riscoperta dei ricordi più lontani.
Secondo una recente ricerca commissionata dall’Igi, Istituto del gelato italiano, quasi il 74% degli italiani nella semplice gestualità dello scartare un gelato prova sensazioni positive come gioia e allegria. In particolare nell’immaginario collettivo il gelato viene associato ai momenti di vacanza: per il 54% degli italiani è direttamente collegabile all’estate e al caldo e a un intervistato su quattro fa pensare al mare.
Il gelato è percepito dai consumatori come un prodotto intramontabile (per il 60,4%), che piace davvero a tutti (55,8%) ed è capace nel giro di pochi morsi di farci tornare bambini (38.3%). Inoltre per 8 italiani su 10 è l’ideale testimonial del Made in Italy in quanto sintesi perfetta di fantasia, creatività ed elevata qualità delle materie prime.
Secondo i dati di Unione Italiana Food, nel 2023 l’Italia ha realizzato circa 170 mila tonnellate di gelato industriale, per un valore di quasi 1,9 miliardi di euro con un consumo procapite di oltre due chilogrammi.
Le esportazioni hanno registrato nello stesso arco di tempo un volume di oltre 80 mila tonnellate, per un valore di 355 milioni di euro. Secondo i dati raccolti dall’Igi, nel periodo gennaio-dicembre 2023 le vendite nel nostro Paese si sono attestate sui 3,7 miliardi di porzioni e per il 2024, in attesa dei risultati finali di quest’estate, c’è già un dato positivo: ad aprile il volume dei gelati industriali era già in crescita dell’1,3%.
Che cosa si intende esattamente per gelato industriale ce lo spiega Giovanna Rufo, tecnologa alimentare di Igi: «E’ più corretto parlare di gelato confezionato perché il plus del prodotto sta proprio nel confezionamento. Il gelato è una miscela di ingredienti che vengono portati a una temperatura di congelamento e il risultato finale viene protetto da un involucro che ne favorisce il trasporto e un consumo ritardato. Inoltre il processo di confezionamento fa sì che ogni porzione abbia precise e affidabili liste degli ingredienti e tabelle nutrizionali».
Il gelato confezionato nasce in Italia nel 1948 grazie all’intuizione di Angelo Motta, pioniere dell’industria dolciaria italiana.
«Fu lui – spiega Rufo – a concepire il gelato su stecco che prese il nome di Mottarello, un gelato famoso per essere stato il primo ad avere una confezione che ne consentiva il trasporto e non obbligava l’acquirente ad un consumo immediato. Il Mottarello fu rivoluzionario anche per la copertura in cioccolato che ritardava lo scioglimento della crema interna. Al Mottarello hanno fatto seguito altri gelati come il Cornetto negli anni 50, mentre negli anni 70 con l’arrivo della vaschetta formato famiglia e la diffusione di massa dei freezer cambia radicalmente la fruizione del gelato che diventa un prodotto per tutte le tasche, da consumare anche a casa nei momenti di convivialità».
E a proposito di mura domestiche, oggi i gelati confezionati più consumati a casa sono proprio le vaschette (71%) seguite dal gelato biscotto (63%), le torte gelato (58%), i gelati sullo stecco (in formato normale 56% e in formato mini 51%), il cono in formato mini (45%) e le barrette gelato (45%). Fuori casa si privilegiano invece il cono nel formato tradizionale (60%) e il gelato in coppetta (55%).
Cosa ci si può aspettare se guardiamo al futuro: «Fino a qualche anno fa immaginarci un gelato senza latte era impossibile, mentre oggi è realtà. La sfida del futuro – afferma Rufo – sarà continuare ad alternare l’innovazione, ad esempio proponendo gusti e abbinamenti estrosi (il trend di questa estate sono le vaschette che riproducono il gusto dei biscotti più amati per la colazione ndr), con la necessità di soddisfare i bisogni di allergici e vegani. Così come la costante attenzione alla sostenibilità sociale e ambientale guiderà sempre di più gli approvvigionamenti e la ricerca di impianti di produzione più efficienti».
