«Non voglio ripetere la lunga gavetta. Ho già fatto la cameriera». L’ha detto al Corriere della Sera, qualche tempo fa, Eleonora Riso, vincitrice di Masterchef 13 e oggi popolare influencer.
Parole che, inserite in un’ampia riflessione sul settore della ristorazione, visto come un business spietato, fotografano in modo nitido anche la crisi del lavoro nel settore Horeca (che comprende alberghi, ristoranti, bar e caffè). Perché, per l’ennesimo anno, le previsioni parlano chiaro: l’occupazione è in crescita, ma il personale qualificato continua a mancare. E il problema non si esaurisce nei numeri: salari bassi, lavoro nero e scarsa attrattività del comparto aggravano un quadro che rischia di compromettere la qualità dei servizi offerti, proprio nel momento di massima affluenza turistica.
Insomma, decine di programmi, canali, pagine social dedicati a cucina e di hotellerie fanno sicuramente audience, ma non sostituiscono formazione, qualità del lavoro e tanto meno la vocazione.
Assunzioni in aumento, ma la produttività cala
Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE-Confcommercio, gli occupati del settore sono saliti a circa 1,5 milioni, con un incremento del 5% rispetto a due anni fa. Il dato, però, si scontra con un calo della produttività dello 0,5%, a testimonianza di una crescita che non si traduce automaticamente in maggiore efficienza. La fascia d’età dei lavoratori è prevalentemente giovane: quasi il 40% ha meno di 30 anni, oltre il 60% meno di 40. Tuttavia, non basta a coprire il fabbisogno di manodopera.
258mila posti scoperti e troppa fatica a trovare personale
Le stime parlano di circa 258mila posizioni vacanti nel solo comparto del terziario. Le figure più richieste? Camerieri, pizzaioli, baristi e cuochi. Ma trovare chi sia disposto e/o preparato a ricoprire questi ruoli è sempre più difficile. La causa? Un mix di fattori: la denatalità, che ha ridotto sensibilmente il numero di giovani attivi, e la reputazione di un settore visto come precario, malpagato e poco rispettoso dei tempi di vita.
Retribuzioni al minimo, condizioni al limite
Le paghe medie, regolamentate dal contratto nazionale, sono spesso poco competitive. Un cameriere di quarto livello percepisce circa 1.650 euro lordi al mese, che scendono a poco più di 1.300 per le figure meno qualificate. Togliendo le tasse, le cifre si riducono ulteriormente, diventando difficilmente sostenibili soprattutto nelle grandi città. Questo scoraggia l’ingresso di nuove leve, soprattutto in un mercato del lavoro dove la richiesta di flessibilità è alta, ma le garanzie restano basse.
Lavoro in nero: il sommerso che non smette di crescere
Uno dei nodi più critici resta la presenza massiccia di lavoro irregolare. Un sondaggio di RestWorld ha evidenziato che il 91% degli addetti del settore ha avuto esperienze in nero, e il 54% dichiara attualmente di lavorare senza un contratto regolare o con irregolarità nei turni e nei pagamenti. Le ispezioni dell’Ispettorato del Lavoro confermano: tra le aziende turistiche controllate, ben il 76% presenta irregolarità. Al Sud, la percentuale sale addirittura al 95%. Su oltre duemila lavoratori verificati, quasi uno su cinque era impiegato senza contratto, con alcuni casi che riguardavano anche minorenni.
La risposta? Formazione e nuove alleanze
Per contrastare la fuga di lavoratori, associazioni di categoria e imprese stanno puntando su percorsi di formazione, percorsi professionalizzanti e collaborazione tra pubblico e privato. La Federazione Baristi Italiani, ad esempio, promuove corsi accreditati e campagne per la valorizzazione delle professioni del settore. FIPE e InfoJobs, invece, hanno avviato iniziative congiunte per mettere in contatto domanda e offerta, con eventi dedicati al reclutamento di nuovi talenti.
Roma, il test del Giubileo
Un banco di prova sarà rappresentato dall’estate del Giubileo 2025: solo nella Capitale si attendono 35 milioni di turisti. Ma Confesercenti stima un buco di 44mila lavoratori, un dato che preoccupa le imprese locali. Il rischio? Ritrovarsi impreparati a gestire flussi record proprio nei mesi in cui l’Italia si gioca la faccia in termini di accoglienza e ospitalità.
Una sfida aperta
La fotografia dell’Horeca è quella di un settore in espansione, ma sotto pressione. Le opportunità ci sono, ma mancano le condizioni per renderle davvero sostenibili e attrattive. Serve un cambio di passo: più formazione, migliori condizioni contrattuali, lotta al sommerso e politiche che rendano il lavoro in cucina o in sala una scelta di valore, e non un ripiego. Altrimenti, anche nel 2025, il rischio è che turisti e clienti si ritrovino a fare i conti con un servizio carente, e lavoratori sempre più sfiduciati.
(foto ANSA)
