Al BTO, l’evento leader in Italia dove il turismo dialoga con l’innovazione, il 27 ed il 28 novembre alla Stazione Leopolda di Firenze si parlerà anche di turismo enogastronomico, un settore in costante crescita ma che presenta delle criticità che frenano le grandi opportunità di sviluppo. Per non parlare delle sfide del mondo moderno: l’intelligenza artificiale ed il cambiamento climatico.
In attesa dell’evento abbiamo parlato con Roberta Milano, coordinatrice scientifica del BTO – Food & Wine Tourism, di nuove opportunità per i territori, dell’importanza del digitale, dell’urgenza del climate change e di come bilanciare tecnologia e relazioni umane.
L’Italia si conferma sempre più la terra del turismo enogastronomico. Perché? E quanto è destinato a crescere questo settore?
«Per fortuna viviamo su una miniera d’oro. C’è stata una ricerca Ipsos presentata al BTO nel 2021, inerente a 20 paesi, all’Italia veniva dato un punteggio di 49 sulla “Food Expertise” contro la Francia che invece si assestava su 22, quindi meno della metà. E poi veniva il Giappone. Quindi ci viene riconosciuto questo legame fortissimo con il cibo, il vino, la qualità del nostro made in Italy. Nel momento in cui si sta sviluppando negli ultimi anni il turismo gastronomico, per la sua capacità di intercettare tutta una serie di micro-cambiamenti legati alla domanda, anche in seguito all’evento pandemico, l’Italia ha una occasione importante. Non ci sono standard di misurazioni precise legate agli arrivi, alle presenze o ai consumi in base alle motivazioni di viaggio, ma ci sono parecchie ricerche. Una in particolare, Grand View Research, ha provato a stimare l’incremento a livello globale, dividendo tra turismo del vino, che dovrebbe crescere ad un tasso annuale quasi del 13% nei prossimi 6 anni, e quello culinario che addirittura dovrebbe vedere un +19,7%. La domanda in questo settore è molto diversificata. C’è il turista gourmet, sempre esistito, che si sposta per quel particolare vino, prodotto o chef stellato. Ma si tratta di una nicchia, che va dal 4 all’8% a seconda dei mercati d’origine. Molto più importante è invece la motivazione legata all’associazione tra destinazione ed offerta enogastronomica, perché oggi il turista è alla ricerca di genuinità, delle tradizioni, della storia locale, vuole incontrare comunità diverse, andare verso mete meno conosciute, poco affollate».
Quale sono le tendenze del settore? Cosa e quali mete del gusto piacciano agli italiani?
«Degustazioni, visite a produttori o a botteghe artigiane del gusto, visite a mercati locali e ristorazione tipica sono le attività più richieste. A fare la parte del leone nei viaggi a tema “food” resta l’enoturismo, cresciuto del 18% nel 2023 per la parte relativa alla spesa media, attestata a 109 euro, mentre la media di persone per prenotazione è di 3,3, con il 43,8% tra i 25 e i 34 anni. Al secondo posto viene il cheese tourism, come dicono i dati diffusi da Roberta Garibaldi nel suo “Rapporto sul turismo ed il mondo caseario”, realizzato dall’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, secondo il quale i caseifici sono le seconde realtà produttive – dopo le cantine – ad essere visitate dai giovanissimi viaggiatori tra i 18 ed i 24 anni, con il 19% di preferenze. Subito dopo, tra i prodotti più amati, vengono la birra e l’olio. Anche sulle destinazioni non c’è una Bibbia. Citando sempre la stessa ricerca Ipsos si evince che in Italia ad andare per la maggiore sono Sicilia, Toscana, Emilia Romagna e Campania. E’ giusto però segnalare che in Italia il 92% delle produzioni agro-alimentari certificate viene da paesi con meno di 5000 abitanti, secondo l’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico. Ecco che questa diventa una grandissima opportunità anche per i territoriali più piccoli delle aree interne se riescono a costruire dietro al prodotto agricolo un prodotto turistico».
Roberta Milano, coordinatrice scientifica del BTO – Food & Wine Tourism
Me lo accennava prima: aumentano i viaggi dei “cheese lovers”. Un fenomeno curioso…
«Si tratta di un trend in crescita che ha fatto registrare un + 7,3% del turismo caseario negli ultimi tre anni, apprezzato soprattutto dai giovanissimi. Tra i motivi di questo fenomeno in rapida ascesa, la possibilità di vivere esperienze coinvolgenti e stimolanti come corsi di cheese pairing (apprezzati dal 55% dei rispondenti) o i laboratori del formaggio (52%). Qualche anno fa riflettevamo con Roberto Burdese di Slow Food sul fatto che la biodiversità sia rappresentata più dai formaggi che dal vino. Questo è un elemento molto interessante soprattutto per un Paese come il nostro che vanta un’offerta incredibile ma che forse non sa sfruttare appieno come per esempio fanno i francesi. Sull’importanza che viene data a questa produzione potremmo lavorare di più».
Esistono dei freni alla crescita del settore, delle criticità?
«Assolutamente sì. C’è un problema culturale, nel senso che molti operatori sono e si sentono prima di tutto produttori e hanno difficoltà ad entrare nel mondo del turismo, governato da un marketing “B2C”, con una strategia e un comunicazione rivolta al turista anche attraverso un profilo aziendale Facebook o Instagram. In tanti hanno difficoltà oggi a stare al passo con i tempi, ad entrare nel mondo attualissimo del “be to see”, quindi a tenere aggiornato o a sfruttare in ambito marketing un profilo aziendale Facebook o Instagram. In tanti hanno difficoltà a gestire le prenotazioni online che sono invece quelle più gettonate oggi. Manca quindi una crescita aziendale, professionale, di marketing che il digitale aiuterebbe, ma l’Italia è molto indietro su questo fronte. Nonostante i numeri siano positivi, il comparto evidenzia ancora grandi opportunità di sviluppo. C’è anche un problema legato all’occupazione, con il 43% degli operatori che dichiara di non riuscire a trovare lavoratori qualificati. Pesano poi sulla crescita del settore anche altri fattori come la mancanza di collaborazioni territoriali efficaci (per il 17%), i problemi infrastrutturali, come strade e trasporti pubblici inadeguati (per il 14%), oppure la burocrazia e le regolamentazioni eccessive (per il 14%). Infine, il 10% degli addetti ai lavori lamenta la mancanza di incentivi finanziari specifici per il settore enoturistico».
La ristorazione, così come tradizionalmente la conosciamo, dopo il Covid sta faticosamente rimanendo a galla. Com’è invece possibile risollevare la china?
«Forse bisogna riguardare al passato per interpretare il futuro, cioè tornare a guardare il ristorante innanzitutto come impresa. Oggi molti chef diventano influencer, personaggi televisivi, trascurando l’identità e la sostenibilità economica».
Parliamo di nuove frontiere: come l’AI sta impattando ed impatterà il settore nel futuro?
«Io credo che l’IA possa supportare il turista enogastronomico nella personalizzazione del viaggio, i produttori in vigna e in cantina e i sommelier, senza andare a sostituire il fattore umano, che rimane profondamente legato all’esperienza sensoriale e alla cultura. Per esempio esistono già da anni delle applicazioni di intelligenza artificiale che permettono di ottimizzare l’irrigazione, di ridurre i pesticidi al minimo in base alle condizioni climatiche. Ci sono poi nei ristoranti già delle applicazioni di logistica che aiutano nella gestione dei fornitori e delle forniture. In generale l’AI permette un’automatizzazione delle attività di routine che la macchina sa fare meglio. Si parla anche di sommelier virtuale, una soluzione facilmente accessibile tramite un semplice QR code, in grado di suggerire abbinamenti mirati cibo-vino nei ristoranti, supportando il personale durante i picchi di lavoro. L’AI può essere di grande aiuto anche per combattere la contraffazione, basti pensare che il doppio del nostro export equivale a prodotti contraffatti italiani. Quindi non credo proprio che ci sia il rischio che l’intelligenza artificiale sostituisca l’uomo in toto nel nostro settore. Sicuramente lo faciliterà in quelle azioni inutili, noiose e che la macchina può fare meglio».
Come la sostenibilità ed i cambiamenti climatici influenzeranno il settore sia lato domanda che lato offerta?
«La tematica sarà al centro dell’intervento del climatologo Luca Mercalli che non ci va certo leggero, lo abbiamo voluto proprio per questo, perché dia una scossa a quel negazionismo dirompente che ci riguarda tutti. Nessuno vuole vedere i problemi, ma questo è urgente e va affrontato. Basti pensare che si prevede un innalzamento di un metro del mare al 2100, se continuiamo a non rispettare l’Accordo di Parigi. Questo significa mandare sott’acqua Venezia, Miami, New York e moltissime città costiere. Al tasso attuale i gradi saranno 5, con conseguenze pesantissime perché temperature più elevata significano anche siccità prolungate e croniche e quindi scarsità di cibo e carestie in ampie zone del globo. Significa mettere in conto migrazioni sempre più massicce da zone che non saranno più in grado di sostenere le produzioni di cibo e vino. Molte produzioni sono a rischio a causa dei cambiamenti climatici ed anche le persone vanno alla ricerca di destinazioni più fresche e questo ci riguarda da vicino visto che l’Italia non è tra queste».
Il turismo, conclude Roberta Milano, di per sé non è sostenibile. Secondo alcune ricerche è responsabile dal 5 all’8% del riscaldamento globale. Per non parlare dell’agricoltura che può arrivare ad impattare fino al 20%. In teoria quindi il connubio tra turismo ed agricoltura sarebbe insostenibile. Bisogna prenderne atto ma non possiamo allo stesso farne a meno. Dobbiamo mirare a politiche che vadano alla radice del problema e che quindi intervengano sulle emissioni.