Se il conflitto bellico in corso crea incertezza per la filiera del grano, e da qua sulla farina, la stagione estiva caratterizzata dalla siccità ha ridotto la produzione di zucchero
Il rincaro energetico e delle materie prime alimentari sta soffocando anche i pasticceri italiani. Nel 2023 almeno 50.000 pmi artigianali saranno costrette a chiudere perché non più in grado di sostenere l’incremento dei costi. Le pasticcerie, per la natura della loro attività, sono particolarmente esposte e guardano con preoccupazione a un futuro molto vicino.
È il grido di allarme dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani che rivolgono un appello al governo che si sta per formare. «Siamo reduci da due anni difficili a causa della pandemia è stato un periodo molto complesso per il settore pasticceria. Oggi ci troviamo a dover gestire incrementi di costi energetici che arrivano ad essere anche quattro volte superiori rispetto allo scorso anno. In più c’è il costante aumento di prezzo di tutte le nostre principali materie prime: farine, burro, panna, zucchero, cioccolato, ecc. Data l’emergenza, ci siamo attivati per trovare delle soluzioni, ma abbiamo bisogno che il Governo e le Istituzioni ci supportino con azioni concrete. Un punto su cui sicuramente non vogliamo cedere è quello della qualità del prodotto che proponiamo alla clientela» afferma Salvatore De Riso, presidente Ampi -in occasione del XXX Simposio Tecnico che si è svolto presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (Parma).
«Le pasticcerie sono l’ultimo anello della catena e per ora quasi tutti ci siamo fatti carico di assorbire la maggior parte dei costi ma così non possiamo andare avanti a lungo», ha ricordato l’altro vice presidente Ampi Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato.
Sul fronte materie prime sono diverse le cause che determinano gli aumenti dei prezzi. Se il conflitto bellico in corso crea incertezza per la filiera del grano, e da qua sulla farina, la stagione estiva caratterizzata dalla siccità ha ridotto la produzione di zucchero.
Quella del 2022 è stata la peggiore campagna di produzione di barbabietola da zucchero in Italia degli ultimi 60 anni: è a rischio la disponibilità di questa materia prima nel prossimo anno.
La filiera lattiero casearia conferma il trend di crescita dei prezzi già in essere da un paio di anni le filiere del caffè e del cioccolato si trovano a gestire una minor disponibilità di materia prima e un aumento dei costi di trasformazione a causa dell’incremento dei prezzi del gas e dell’energia.
Durante il talk è emerso che una diminuzione dell’offerta ma non della qualità, la creazione di gruppi di acquisto, l’eliminazione degli sprechi dove possibile, l’investimento in tecnologie più efficienti dal punto di vista energetico e la riduzione degli intermediari possono aiutare i pasticceri a superare il momento difficile.
Lavorare su produzione, qualità, posizionamento e un maggior dialogo dentro e fuori la filiera può essere una soluzione tampone, ma per un modello di business efficace e una solida progettualità serve il supporto di governo e istituzioni.